La sauge séchée garde une huile essentielle, dont la quantité varie selon la récolte et le séchage. Deux paquets ne donnent donc pas le même goût.
Le problème : combien en mettre dans un plat ou une tisane ? Cet article explique comment la doser en cuisine et en infusion, et quand l’ajouter.
Ce qu’est la sauge séchée
La sauge séchée, ce sont les feuilles de Salvia officinalis, la sauge officinale, déshydratées.
Elles gardent une huile essentielle, et la quantité de cette huile varie selon la récolte et le séchage. Deux paquets ne donnent donc pas toujours le même goût.
Ce goût est marqué : légèrement amer, il rappelle le camphre. Commencez par très peu, puis goûtez le plat avant d’en ajouter.
Fraîche ou séchée ?
Sauge fraîche
Feuille tendre, au goût plus doux. Pour une infusion, voyez feuilles fraîches et séchées en infusion, car les feuilles fraîches conviennent mieux à ce mode de préparation.
Sauge séchée
Le goût est plus concentré, donc il faut en mettre moins. L’arôme s’atténue avec le temps : rangez les feuilles dans une boîte fermée, au sec, au frais et à l’abri de la lumière.
Combien en mettre
Pour remplacer de la sauge fraîche hachée, comptez 1 cuillère à café de sauge séchée pour 1 cuillère à soupe de fraîche. Ce repère vaut aussi pour la plupart des herbes séchées.
Commencez par moins pour un goût discret, puis goûtez avant de rajouter. Pour voir comment appliquer cette règle, voyez le guide de cuisine à la sauge.
Voici les repères de départ :
| Critère | Viande (450 g) | Sauce (environ 500 ml) | Farce |
|---|---|---|---|
| Départ | 1 cuillère à café | 1 cuillère à café | Selon la recette |
| Ajustement | Goûter | Goûter, puis ajuster | Goûter avant d’en ajouter |
| Ajout | Avant cuisson | En cours de préparation | Avec oignon et céleri au beurre |
Une cuillère à café de sauge froissée ne contient pas la même quantité qu’une cuillère à café de sauge moulue. Ajoutez donc la sauge par petites doses, puis goûtez avant d’en remettre.
Dans quels plats l’utiliser
Le veau, le porc et les abats se marient bien avec la sauge séchée. Son goût est prononcé, donc une petite quantité suffit : commencez par une pincée.
Pour bien doser vos herbes séchées, voyez conservation et usage des herbes séchées.
Où l’employer, et pour quel effet :
- Farces : elle parfume la garniture.
- Volaille et sauces : elle relève la viande et le goût de la sauce.
- Soupes, mijotés, haricots : les feuilles tiennent bien à la cuisson dans un liquide.
- Œufs, légumes, pommes de terre, tomates, pâtes : une note aromatique franche.
Faites fondre 115 g de beurre à feu moyen, puis ajoutez 10 à 12 feuilles fraîches de sauge.
Remuez 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que le beurre dore et que les feuilles deviennent croustillantes. Versez-le ensuite sur vos pâtes ou vos gnocchis.
Quand l’ajouter à la cuisson
Pour une cuisson longue, ajoutez la sauge séchée au début, dans le liquide : elle se répartit dans tout le plat. Pour d’autres recettes à cuisson longue, voyez herbes séchées et cuisson longue.
La cuisson adoucit son goût, donc goûtez avant de rajouter de la sauge. Pour un arôme plus marqué, ajoutez-la vers la fin de la cuisson.
Sauge dans le beurre ou dans l’eau
Dans un corps gras chaud
- Les arômes de la sauge se dissolvent dans le gras, qui les répartit dans tout le plat.
- Faites chauffer le beurre à feu moyen, puis ajoutez la sauge.
- Surveillez le beurre : il doit dorer, sans brûler. S’il fonce trop, retirez la casserole du feu.
- Avec la sauge fraîche, la feuille croustille en 2 à 3 minutes.
Dans un liquide sans matière grasse
- Les arômes passent moins bien dans l’eau, et le goût reste plus discret.
- Ajoutez la sauge au début, puis goûtez avant de rectifier.
Comment préparer une infusion
Pour une infusion de feuilles coupées, versez 150 ml d’eau bouillante sur 1 à 2 g de feuilles. Ce repère vaut pour la tisane, pas pour la cuisine : pour les emplois en cuisine, voyez les feuilles séchées et leurs emplois.
Une cuillère à café ne pèse pas toujours le même poids, donc pesez les feuilles pour un dosage exact en grammes.
Versez l’eau bouillante, couvrez la tasse, laissez infuser 10 minutes, puis filtrez.
| Critère | Tasse couverte | Tasse non couverte |
|---|---|---|
| Arômes | Restent dans la tasse | Une partie s’échappe avec la vapeur |
| Infusion | Plus parfumée | Moins parfumée |
| Après 10 minutes | Filtrez | Filtrez |
Pour une boisson froide à base de mélange de plantes, comptez 1 cuillère à soupe pour 1 litre d’eau froide. Laissez-la 2 à 4 heures au réfrigérateur.
Pour choisir vos associations, voyez les tisanes personnalisées à base de plantes séchées.
Précautions avant de boire la tisane
La sauge contient de la thuyone, en quantité variable selon les feuilles. Pour un remède à base de feuilles, ne dépassez pas 6 mg de thuyone par jour, pendant 2 semaines au maximum.
Ce plafond ne se convertit pas en grammes de feuilles. Suivez le dosage de votre préparation plutôt qu’une cuillère au jugé.
Trois situations demandent la plus grande prudence avant de boire la tisane à visée médicinale, et dans chacune, demandez l’avis de votre médecin :
- Pendant la grossesse, la sécurité de la sauge officinale n’est pas établie.
- Pendant l’allaitement, sa sécurité n’est pas établie non plus.
- Avant 18 ans, l’usage médicinal par voie orale n’est pas recommandé.
Une pincée dans un plat n’a rien à voir avec une tisane prise comme remède. Pour celle-ci, respectez le dosage et la durée prévus, sinon vous dépassez le plafond de thuyone.
Pour les règles de dosage des épices, voyez le guide sur l’utilisation des épices bio.
Retenez surtout ceci : la sauge séchée se dose en petite quantité, et on goûte toujours avant d’en rajouter. Pour la tisane, couvrez la tasse. Pour un usage médicinal, parlez-en d’abord à votre médecin.
Le prochain pas est simple. Choisissez un plat que vous cuisinez souvent, ajoutez-y une pincée de sauge, puis goûtez. Après un ou deux essais, vous saurez combien votre paquet demande.
Foire aux questions
Combien de temps se conserve la sauge séchée ?
La sauge séchée se garde 6 mois pour conserver son meilleur arôme. Passé ce délai, son goût s’affaiblit nettement. Pour la garder au mieux, rangez-la dans un récipient fermé, au frais, au sec et à l’abri de la lumière.
Peut-on boire une infusion de sauge séchée tous les jours ?
Non, pas sans limite. Pour une tisane de feuilles prise comme remède, ne dépassez pas 2 semaines d’usage, ni 6 mg de thuyone par jour. Si vous voulez en boire régulièrement, demandez conseil à un professionnel de santé.
La sauge séchée se mélange-t-elle à d’autres herbes aromatiques ?
Oui, la sauge séchée entre dans les mélanges d’herbes prêts à l’emploi pour farces et pour volailles. Avant d’en ajouter à un mélange déjà préparé, lisez sa composition : si la sauge y figure, inutile d’en mettre une seconde dose.
Quelle différence entre la sauge séchée et la sauge fraîche pour la cuisine ?
La sauge séchée a un goût plus concentré que la sauge fraîche : à poids égal, il en faut donc moins. Pour remplacer une cuillère à soupe de feuilles fraîches hachées, mettez une cuillère à café de sauge séchée.
