Quelles épices pour réussir son couscous et son tajine ?

Le couscous et le tajine reposent sur les mêmes épices de base, et pourtant deux plats peuvent sortir très différents d’une cuisine à l’autre.

Le souci tient surtout au choix et au dosage des épices. Cet article vous guide dans le choix des épices, leur dosage et le moment où les ajouter.

Les épices de base du couscous et du tajine

Le couscous et le tajine partagent une base : paprika, coriandre et cumin. Le tajine de poulet ajoute souvent gingembre, cannelle et poivre, dans des quantités qui changent selon le plat.

Pour un couscous sans peser chaque épice, prenez le mélange couscous bio : il réunit cannelle, curcuma et cumin. Pour six hauts de cuisse de poulet en tajine, comptez 1 cuillère à café de cumin et ½ de cannelle.

Partie utilisée

Doser les épices d’un couscous

Pour un couscous, commencez par 1 cuillère à café de mélange par litre de bouillon. Goûtez, puis ajustez petit à petit, car un excès d’épices se rattrape mal.

Avec le Mélange COUSCOUS bio de HerboDirect, comptez 1 à 2 cuillères à soupe pour le plat entier.

Pour éviter un bouillon trop relevé, suivez ces gestes, et gardez sous la main du cumin en poudre bio pour rééquilibrer le goût :

• Faites revenir les légumes avec le mélange dans un peu d’huile, avant d’ajouter la viande et le bouillon.
• Si le bouillon est trop épicé, ajoutez de l’eau ou du bouillon peu assaisonné. Le goût des épices sera alors moins concentré.
• Si le cumin prend le dessus, ajoutez un peu d’eau, puis goûtez de nouveau avant de servir.

Les épices du tajine et leurs associations

Épices douces et aromatiques

Cannelle, curcuma et gingembre donnent de la rondeur au plat. La forme change la diffusion. Pour les épices de base, voyez la liste des herbes et épices.

Une écorce de cannelle parfume peu à peu le liquide pendant une cuisson longue. La cannelle moulue se répartit dans la sauce et se sent plus vite.

Le curcuma en poudre se mélange directement au bouillon et colore le plat. Pour la racine coupée, faites mijoter les morceaux, puis retirez-les avant de servir.

Épices qui relèvent le plat

Le cumin et le piment donnent la base du tajine. Pour six morceaux de poulet, la recette de référence met 1 cuillère à café de cumin.

Le piment de Cayenne relève davantage que le piment doux : ajoutez-en une petite quantité, puis goûtez avant d’en remettre. Pour un mélange tout prêt, voyez le ras el-hanout et ses variantes.

Curcuma et cuisson

Ras el-hanout : composition et substitution

Il n’existe pas de recette unique de ras el-hanout. Les mélanges courants associent cumin, coriandre, gingembre, cannelle, curcuma, poivre, cardamome, muscade et clou de girofle, mais les dosages changent d’une maison à l’autre.

Au Maroc, il est doux et parfumé à la cardamome ou à l’anis étoilé. En Tunisie, il est plus piquant, avec piment, paprika fort ou fenugrec. Pour adapter le mélange, voyez notre liste d’épices pour couscous.

Ce qui gâche le plat

Dans un tajine, trop de cannelle ou de piment masque les autres saveurs. Avant d’en ajouter, goûtez : ce que vous mettez en plus ne se retire pas.

Les épices moulues ajoutées trop tôt brûlent dans une cuisson longue à forte chaleur, et leur goût devient amer. Ajoutez-les dans l’huile chaude, sans les laisser noircir.

Trois erreurs reviennent souvent :

• Épices trop vieilles : les moulues gardent leur parfum 1 à 3 ans, les graines entières 2 à 4 ans. Pour savoir quand les changer, voyez le guide sur la conservation des épices.
• Piments confondus : le paprika doux parfume sans piquer, alors que le paprika fort et le cayenne relèvent nettement le plat. Dosez-les peu à peu.
• Graines entières trop grillées : chauffez-les à sec 2 à 3 minutes en remuant, et arrêtez dès que l’odeur devient forte. Pour du cumin en graines, voyez le cumin graines bio.

Le moment d’ajout des épices pendant la cuisson

La torréfaction fait sortir les huiles essentielles des graines entières, celles qui portent l’arôme. Sans cette chaleur, le parfum reste enfermé. Pour l’équilibre d’un tajine, voyez le guide mélange épices tajine.

Faites griller les graines de cumin ou de coriandre à feu moyen pendant 2 à 3 minutes, en remuant. Elles sont prêtes quand leur odeur devient nette et qu’elles foncent légèrement. Retirez-les de la poêle, sinon la cuisson continue.

Ajouter les épices moulues au mijotage

1. Faites revenir les oignons

   Chauffez une cuillère à soupe d’huile dans la cocotte et faites dorer les oignons.

2. Ajoutez les épices moulues

   Mettez les épices moulues avec les oignons et remuez brièvement. Si elles noircissent, baissez le feu.

3. Versez le bouillon

   Ajoutez le bouillon seulement après avoir remué les épices, pour qu’elles se mélangent à la sauce.

4. Laissez cuire

   Pour un tajine de poulet, comptez 1 heure au four à 180 °C. Le plat est prêt quand le poulet et les légumes se coupent facilement.

Pour réussir le couscous ou le tajine, gardez la base cumin, coriandre et paprika, et dosez en commençant petit. Goûtez avant chaque ajout : une épice trop forte ne se retire pas.

Votre prochain pas : sentez vos épices avant de cuisiner. Si l’odeur est faible, remplacez le pot, puis cuisinez avec les dosages indiqués plus haut.

Foire aux questions

Quelle épice ne doit pas manquer dans un tajine ?

Le cumin. Il donne la base aromatique du tajine de poulet, et c’est l’épice la plus courante dans ce plat. Le gingembre, la coriandre et la cannelle l’accompagnent souvent, mais le cumin reste celui qu’il ne faut pas oublier.

Par quoi remplacer le ras el-hanout dans un couscous ?

Pour remplacer le ras el-hanout dans un couscous, mélangez à parts égales cumin, coriandre, cannelle et curcuma. Ce mélange reprend les épices les plus courantes du ras el-hanout, mais il ne contient ni poivre ni cardamome.

Faut-il ajouter les épices au bouillon ou à la semoule ?

Ajoutez-les surtout au bouillon, avec les légumes, pour parfumer la sauce. Vous pouvez aussi en mettre une petite quantité dans le liquide de cuisson de la semoule.

La semoule prend le goût du liquide qu’on lui verse, donc une petite dose suffit.

Combien de temps se conservent les épices moulues ?

Les épices moulues se conservent 1 à 3 ans. Pour que ce délai tienne, gardez-les dans un pot hermétique, à l’abri de la lumière, de l’humidité et de la chaleur. Un placard éloigné de la cuisinière convient bien.