Les shiitakés séchés ont un goût plus concentré que les frais, ce qui en fait un ingrédient à part en cuisine.
Pourtant, mal réhydratés ou mal cuits, ils restent caoutchouteux et le centre peut rester cru. Cet article vous montre, étape par étape, comment les faire tremper, les sécher, les cuire à cœur et les conserver.
Réhydrater les shiitakés séchés en trois étapes
La réhydratation se fait en trois temps. Rincez brièvement les shiitakés sous l’eau froide pour enlever les saletés. Le rinçage ne remplace pas le trempage, qui suit : couvrez-les d’eau froide ou tiède.
La durée dépend de la taille et de l’épaisseur. Pour des tranches, comptez 15 à 20 minutes. Pour des chapeaux entiers, comptez 5 à 8 heures dans l’eau froide, donc la veille du repas.
Pour d’autres variétés, voyez temps de trempage et température de l’eau idéale.
Voici les trois étapes, dans l’ordre :
- Rincez-les rapidement à l’eau froide pour enlever la poussière et les petits débris.
- Faites-les tremper toute une nuit au réfrigérateur, dans de l’eau froide. Comptez environ 1 L d’eau pour 100 g de shiitakés, et gardez-les bien immergés.
- Testez la souplesse : ils doivent être souples et élastiques. Si les plus gros morceaux sont encore durs, prolongez le trempage, puis égouttez.
Pourquoi il faut les cuire à cœur
Faites cuire les shiitakés à cœur avant de les manger, qu’ils soient frais, séchés ou en poudre. Une cuisson incomplète laisse le centre cru, c’est pour cela qu’il faut aller jusqu’au bout.
Ne vous fiez pas à une durée seule : deux morceaux d’épaisseurs différentes ne cuisent pas en même temps. Coupez le plus épais en deux, il doit être cuit jusqu’au cœur, sans zone encore ferme.
Pour en savoir plus sur le champignon, voyez le guide complet du shiitake.
Un shiitaké cru ou insuffisamment cuit peut provoquer une dermatite toxique appelée « en flagelle », avec de fortes démangeaisons sur le corps et le visage. Les symptômes apparaissent dans les heures ou les jours qui suivent le repas, et peuvent durer jusqu’à trois semaines. Une cuisson rapide au wok ne suffit pas toujours : des cas ont été signalés après ce type de cuisson. Si des démangeaisons apparaissent après un repas de champignons, consultez un médecin sans attendre.
Le sauté et la poêlée, en quatre étapes
Une fois réhydratés, égouttez les shiitakés. Pressez-les doucement entre vos mains pour retirer l’excès d’eau. Sans ce geste, l’eau reste dans le champignon et il cuit à la vapeur au lieu de dorer.
Posez-les ensuite sur un torchon propre et tapotez-les jusqu’à ce que la surface soit sèche. C’est là que se joue la coloration : un champignon sec saisit dans la matière grasse.
Un champignon mouillé rejette de l’eau dans la poêle et reste pâle. Une fois secs, ils sont prêts pour la poêle.
Pour la poêlée, suivez ces quatre gestes dans l’ordre :
- Faites chauffer une cuillère à soupe d’huile dans une poêle. Une huile de sésame, d’olive ou d’avocat convient.
- Ajoutez les shiitakés tranchés et faites-les cuire 5 à 7 minutes à feu moyen-vif, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
- Salez en fin de cuisson seulement : le sel ajouté au début fait sortir l’eau et gêne le brunissement.
- Pour d’autres champignons à poêler de la même façon, voyez légumes séchés.
Ce qui ne marche pas
Ne comptez pas sur une cuisson rapide au wok pour cuire les shiitakés à cœur. Une cuisson au wok a déjà été suivie de cas de dermatite.
Autre erreur : arrêter la cuisson parce que les champignons sont tendres après le trempage. La réhydratation ne les cuit pas. Pour bien choisir vos champignons séchés, voyez le guide complet des champignons déshydratés.
Un champignon resté trop longtemps dans l’eau reste gorgé d’eau. Dans la poêle, il cuit à la vapeur au lieu de dorer. Si vous versez l’eau de trempage sans la filtrer, elle entraîne dans votre sauce les fines particules de terre et de débris qui se détachent du champignon. Passez-la au préalable dans une passoire fine.
Dans quelles préparations les employer
Une fois les champignons réhydratés, ne jetez pas l’eau de trempage. Elle garde le goût du champignon, qui se perd sinon. Filtrez-la pour retirer sables et débris, puis gardez-la pour la suite.
Son usage principal est la base de vos préparations : soupe, bouillon ou sauce. Versez-la à la place de l’eau dans la marmite, et le plat gagne en goût. Pour d’autres légumes séchés, voyez comment cuisiner des légumes déshydratés.
Le dosage et le moment d’ajout changent selon la préparation.
| Critère | Bouillon | Plat mijoté | Dashi |
|---|---|---|---|
| Dosage | 100 g de shiitakés pour 1 L d’eau | Champignons réhydratés et égouttés | 3 shiitakés pour 120 à 160 ml d’eau froide |
| Moment d’ajout | Dès le trempage, l’eau filtrée sert de base | À la sauce, avant la cuisson | Le trempage à froid donne directement le dashi |
| Durée | Pendant le trempage | Environ 25 minutes | Quelques heures, ou une nuit, au réfrigérateur |
Combien de temps les garder
Après ouverture, mettez les shiitakés séchés dans un contenant hermétique, à température ambiante, dans un endroit frais et sec. Tenez-les à l’écart de la chaleur, du four et de la cuisinière.
Pourquoi ? Les shiitakés secs absorbent l’humidité de l’air. Fermez bien le sachet après chaque usage, et ne le laissez pas près de la vapeur, sinon ils reprennent l’humidité.
Les shiitakés réhydratés se gardent environ 3 jours au réfrigérateur. Mettez-les dans un récipient fermé, pour qu’ils ne reprennent pas l’odeur ni l’humidité du frigo.
Le dashi de shiitaké tient 2 à 3 jours au réfrigérateur, dans une bouteille bien fermée. Pour l’eau de trempage filtrée, mettez-la au frigo dès qu’elle a refroidi, puis employez-la dans les jours suivants. Si elle sent l’aigre ou si elle se couvre d’un voile, jetez-la.
Retenez l’essentiel : réhydratez les shiitakés dans l’eau, puis cuisez-les à cœur à la poêle, bien secs, pour qu’ils dorent. Le trempage ne suffit jamais à les rendre prêts à manger.
Votre prochain pas : faites un essai avec une petite quantité, en suivant les étapes dans l’ordre. Si un morceau reste ferme au centre, prolongez la cuisson avant de servir.
Foire aux questions
Quelle différence entre shiitakés frais et shiitakés séchés en cuisine ?
Les shiitakés frais s’utilisent directement, sans étape de réhydratation. Les shiitakés séchés, eux, doivent d’abord être réhydratés avant la cuisson. Ils servent notamment à faire du dashi, bouillon japonais de base, obtenu par trempage à froid.
Quel goût ont les shiitakés séchés une fois cuits ?
Une fois cuits, les shiitakés séchés ont un goût de champignon riche et profond. Ce goût passe aussi dans leur eau de trempage, qui, une fois filtrée, sert de bouillon parfumé pour les soupes, les sauces et les plats mijotés.
Combien de shiitakés séchés faut-il pour quatre personnes ?
Pour quatre personnes, le calcul se fait au volume : comptez 3 shiitakés séchés pour 120 à 160 ml d’eau de dashi, puis ajustez selon la quantité de soupe de votre recette.
Plus il y a de bols à servir, plus il faut d’eau, donc de shiitakés.
