Le romarin séché est souvent le premier aromate qu’on sort pour un rôti ou des pommes de terre. Il se garde longtemps dans un pot fermé.
Mais combien en mettre, et quand l’ajouter ? Cet article vous explique le dosage, le moment de l’ajout et les aliments qui lui conviennent, avec quelques préparations pour vous entraîner.
Le romarin séché, à quoi il sert en cuisine
Le romarin séché parfume les plats cuits : marinades, sauces, grillades, légumes rôtis et mijotés. C’est la cuisson qui diffuse son arôme dans la préparation. Pour les herbes qui l’accompagnent, voyez associer les herbes aromatiques aux plats.
Ses feuilles contiennent environ 1 à 2 % d’huile essentielle, la partie qui porte le goût. En séchant, la feuille perd son eau, donc son arôme se concentre et reste plus fort que celui du romarin frais.
Pour une marinade ou une sauce, prenez le romarin feuilles flocons bio HerboDirect ou le format poudre. Ces petits morceaux se répartissent partout dans la préparation, donc chaque bouchée a le même goût.
Les feuilles entières restent en morceaux plus gros et donnent un goût inégal d’un endroit à l’autre.
Quelle quantité mettre et comment la préparer
Pour doser, partez de l’équivalence : 1 cuillère à café de romarin séché remplace 1 cuillère à soupe de romarin frais haché. Le romarin séché est plus puissant, donc prenez moins que ce que demande la version fraîche.
Dans une soupe de pommes de terre, ½ cuillère à café de romarin séché émietté accompagne 1 cuillère à café de thym séché. Commencez par une petite quantité, goûtez, puis rectifiez : une fois ajouté, l’excès ne se retire pas.
Préparer et conserver
Émiettez les feuilles
Elles tombent en petits morceaux sous les doigts. Écrasez-les au mortier pour une texture plus fine.
Vérifiez l’arôme
Frottez-en une feuille. Si elle sent presque rien, elle a perdu de son arôme.
Rangez-le au sec
Gardez-le fermé, au frais et à l’abri de la lumière. Son arôme tient environ six mois. Pour une autre herbe, voyez l’ail des ours séché en cuisine.
Le moment d’ajout pendant la cuisson
Pour une soupe, une sauce ou un plat mijoté, ajoutez le romarin séché au début de la cuisson. Le liquide a ainsi le temps de se parfumer.
Plus la cuisson dure, plus l’arôme passe dans le liquide ou la matière grasse. Un ajout tardif ne laisse pas au romarin le temps de diffuser son arôme.
Pour choisir le geste, consultez le guide sur les herbes aromatiques séchées et retenez ces quatre gestes :
- Légumes rôtis : mélangez le romarin à l’huile avant d’enfourner.
- Saveur vive : réservez une pincée et ajoutez-la juste avant de servir.
- Préparation lisse : faites infuser le romarin, puis retirez les feuilles.
- Arôme plus intense : chauffez le romarin émietté dans une poêle sèche, quelques instants.
Cuisson au four
220 °C
Comptez 35 à 40 minutes, en retournant les pommes de terre à mi-cuisson.
200 °C
Comptez 50 à 60 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et tendres.
Viandes, poissons et légumes qui s’y prêtent
Le romarin séché accompagne l’agneau, le poulet et le rôti de viande, ainsi que les légumes racines. Il convient aussi au porc, aux soupes et aux légumes.
Pour le poisson et les légumes en marinade, mettez une pincée seulement : davantage couvrirait leur goût. Pour d’autres associations, voyez les herbes aromatiques en cuisine.
Le romarin séché va avec plusieurs familles d’aliments. Pour les autres aromates, voyez le guide des plantes aromatiques.
| Critère | Légumes | Tomate ou crème | Pains |
|---|---|---|---|
| Aliments | Pommes de terre, haricots, lentilles | Tomates, crèmes | Pâtes à pain, focaccias |
| Accord | Pommes de terre et haricots : très bien | Le goût s’y diffuse | Il entre dans la pâte |
| Usage | Carottes, courgettes | Sauces, préparations | Pâte levée |
Les Herbes de Provence et le Mélange Corse HerboDirect contiennent déjà du romarin : ajoutez-en moins. Pour doser un mélange, voyez le guide des Herbes de Provence.
Grillades, marinades et cuisson aux braises
Pour une marinade, mélangez le romarin séché avec de l’huile d’olive et du citron. Gardez la viande au réfrigérateur, jamais sur le plan de travail, pendant 6 à 24 heures. Au-delà de deux jours, elle peut ramollir.
Pour d’autres aromates sur vos grillades, consultez le guide des herbes pour cuisine.
Pour une pièce épaisse, saisissez la viande au-dessus des braises, puis finissez-la dans la zone moins chaude.
Pour cuire lentement, gardez l’air du barbecue entre 107 et 149 °C et vérifiez la température à cœur avec un thermomètre. Retirez les parties noircies avant de manger. Une flamme trop vive peut former des composés nocifs.
Sur les braises, la surface brunit vite sans que le centre soit cuit. Cuisez le poulet jusqu’à 74 °C à cœur, le porc et l’agneau entiers jusqu’à 63 °C, puis laissez reposer trois minutes.
Recettes au romarin séché
Pommes de terre rôties au romarin séché
Pour 8 pommes de terre, comptez ½ cuillère à café de romarin séché émietté, mélangé à 2 cuillères à soupe d’huile. Trop de romarin donne un goût amer, donc restez sur cette dose.
Pour une variante à l’ail, ajoutez de l’ail écrasé à l’huile. Servez-les avec du poulet rôti, une viande grillée ou du poisson. Pour une autre saveur, voyez les façons d’infuser les herbes de Provence dans l’huile.
Pommes de terre rôties au romarin
Coupez les pommes de terre
Taillez-les en morceaux de taille égale, pour une cuisson uniforme.
Mélangez le romarin à l’huile
Émiettez le romarin dans l’huile, avec l’ail écrasé si vous le voulez.
Enrobez les pommes de terre
Salez et remuez : chaque morceau doit briller.
Enfournez et retournez
Étalez-les sans les serrer, retournez-les à mi-cuisson. Elles sont prêtes quand un couteau les traverse sans résistance.
Haricots blancs à la tomate et au romarin
Pour des haricots blancs à la tomate, ajoutez une pincée de romarin séché en début de mijotage.
Le romarin a le temps de diffuser son arôme dans la sauce. Goûtez avant d’en remettre : une pincée suffit généralement pour parfumer toute la préparation.
Crème à l’abricot infusée au romarin
Pour parfumer une crème à l’abricot, faites infuser le romarin directement dans la crème. Laissez-le le temps que l’arôme passe, puis retirez les feuilles avant de servir.
Si vous voulez une crème sans morceaux, filtrez-la après l’infusion, à travers une passoire fine. Résultat : elle reste lisse, sans feuille ni brindille dans le bol.
Retenez ceci : mettez le romarin séché au début de la cuisson pour les soupes et les mijotés, et réservez une pincée pour la fin si vous voulez une saveur vive. Commencez par peu, car l’excès ne se retire pas.
Pour vous exercer, faites d’abord les pommes de terre rôties. Avec une dose précise, vous verrez vite comment ajuster la suivante.
Foire aux questions
Où acheter du romarin séché bio en France ?
Le romarin séché bio se trouve chez HerboDirect, avec le Romarin feuilles flocons bio d’origine France. Il est vendu en conditionnements de 500 g, 5 kg et 15 kg. Pour tester, prenez le format de 500 g.
Peut-on faire une infusion avec du romarin séché ?
Oui, le romarin séché se prête à l’infusion. Versez 250 ml d’eau chaude sur 1 à 2 cuillères à café de feuilles, laissez infuser 6 à 8 minutes, puis filtrez. Résultat : une boisson parfumée, sans feuille dans la tasse.
Que faire si un plat a un goût de résine trop prononcé ?
Pour corriger un plat au goût de résine trop prononcé, ajoutez les autres ingrédients petit à petit et goûtez avant d’en remettre. Pour la prochaine préparation, commencez par une quantité plus petite de romarin séché.
